从令人作呕的地沟油，到致癌的金浩茶油，再到最近各大媒体争相报道的金龙鱼食用油使用转基因原料事件，食用油的安全问题可谓“一波未平，一波又起”。作为每家每户厨房中的必备品，食用油的安全，牵动着所有人的神经。
可是，为什么食用油屡屡出现安全危机？食用油的“毒”，究竟源自哪些环节？
我们揭秘食用油从原料种植、生产、储存，一直到进入您家厨房的整个链条，让每一滴食用油都摊在阳光下，接受您的检阅。让您在专家的指导下吃上放心油、营养油！
转基因≠有毒有害
食用油的原料安全问题，其最大的恐慌莫过于“转基因”这3个字。所谓转基因，是运用科学手段从某种生物中提取所需要的基因，将其转入另一种生物中，使与另一种生物的基因进行重组，从而产生特定的具有变异遗传性状的物质。利用转基因技术可以改变动植物性状，培育新品种。也可以利用其他生物体培育出期望的生物制品，用于医药、食品等方面。
作为一种技术含量相当高的现代生物工程技术，转基因从诞生之日起就一直存在着争议。现在社会上普遍存在转基因食品“不安全”的传言，不少人甚至认为吃了这种经过人工改良的农作物所生产的食品，会导致癌症、不孕不育等后果，因此只要看到食用油包装上写着“转基因大豆”、“转基因菜籽”，就一概拒绝，甘愿花更多的钱买非转基因食用油。
多的钱买非转基因食用油。
对于目前公众对转基因作物安全的种种疑问，国际知名食品安全专家，中国工程院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员陈君石认为，需要及时澄清一些不实传闻，告诉公众有关转基因、转基因作物、转基因食品等方面的知识，避免受各类传闻的影响，使公众陷入某种认识误区。
陈君石院士告诉记者，“任何一个农业新品种的诞生都是基因改变的结果，这是农业发展的根本。为什么没有人质疑袁隆平院士的杂交水稻新品种？因为人们普遍认为，传统的杂交方式是安全的，而人为的基因改变就是不安全的。事实上，天然的东西也有有毒有害的（比如黄曲霉毒素，就是在粮食的储藏过程中由黄曲霉菌”天然“产生的），而人工合成的东西，只要通过科学评价，照样是安全的。对于转基因作物来说，基因改变的数量远远低于传统杂交育种方式所发生的，在基因位点的选择和确定上也更为精确。”
陈君石院士强调：“我从来不认为转基因产品的安全性是食品安全问题，因为食品安全是指有毒有害物质对公众健康的影响，而转基因产品并不是有毒有害物质。”
实际上一种转基因农产品要上市销售，必须经过非常严格的审查。通过世界各个国家科学家的研究，一致认为到目前为止，转基因食品和传统的食品是同样安全的。包括我国现在进口的美国和巴西的转基因大豆，和我们中国的非转基因大豆是同样安全的。排除了转基因的疑虑，并不是说食用油的安全就能高枕无忧了。食用油从原料挑选存放、加工制造以及厨房烹调，每一个过程都有可能产生致病、致癌的“毒素”。我们仍然要睁大眼睛，在各个关口严防死守，把住食用油的安全关。
油料种子里的“天生之毒”
人们日常吃的油脂，其原料要么是含油的植物种子，要么是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比如黄油）当中来的。所谓“天生之毒”，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。
此外，植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的重金属，如铅、砷、汞、镉等，也会带有难分解的农药残留物质。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些。
油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。
当然，不管是天然毒素，还是黄曲霉素等污染，相关的食品卫生标准都对此做了明确规定，只要消费者在正规商场购买品牌食用油，这方面的问题都不必过于担心。
茶油致癌，引“压榨”与“浸出”之争
油籽从田地里收获之后，就进入制油加工阶段。在这个过程中，又有哪些值得关注的环节呢？不久前，国内多家权威媒体纷纷曝光：“国内最著名的山茶油品牌——金浩茶油致癌物（苯并芘）严重超标，达60微克/千克。”而按照国家《食用植物油卫生标准》要求，在食用植物油类产品中苯并芘的安全限量为不超过10微克/千克。顿时舆论一片哗然。
食用油生产工艺有两种，一是化学试剂浸出工艺，二是物理压榨工艺。在所有食用油的包装上，您都可以看到其生产工艺的相关标识。这次出问题的金浩茶油就是采用化学试剂浸出工艺。这种工艺在提取油料时，容易将一些未知有害物质一并提出，苯并芘就是这样被提取出来的。而这次事件也引发了“压榨油”与“浸出油”之间的是非之争。
花生油首选“压榨”
“压榨油”是靠物理压力将油脂直接从油料中榨出来，其过程不涉及化学添加剂。从安全与环保上来看，采用物理方法的压榨油较有优势。它能够保持原料原有营养，油的品质比较纯正。现在市面上出现一些品质不错的榨油机牌子，像罗密欧榨油机，全密封设计，高温杀菌，自动清洗.杜绝了消费者对以往老式榨油机的安全隐患.全不锈钢设计，也防止了重金属中毒.
以压榨法生产食用油，特别适用于那种有浓郁香气的油脂。比如花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失香味。因此购买花生油和芝麻油，应该优先选择压榨油。
“浸出油”不会损健康
有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取——这就是“浸出油”。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，与黄豆等接触，能很彻底地把其中的油提取出来。同时，这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，留下的就是不容易挥发的植物油。当然，这个过程多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。
“毒油”厨房造
可能很多人以为，只要把好食用油原料和加工环节两道关口，食用油的安全就可以得到保证了，其实，这恰恰忽略了一个最重要的环节——把食用油买回家后的储存和使用问题。
食用油的安全，关乎每一个人的健康。我们对食用油生产、使用各个环节进行剖析，是为了让所有人对食用油的安全能够心中有数。但正如文中所说那样，很多人对食用油的原料、生产环节过分敏感，却忽略了自家厨房中由于不合理储存和使用而“制造”出的“毒油”。可见，很多时候健康的钥匙就在我们自己手中，用科学知识武装自己，才能随时保护自己。储存不当，阳光、空气也“产毒”
很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存的食品。事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一种自由基反应，不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促使人体的衰老。
所以，对于各种油脂，国家都有明确的标准，要求把氧化程度控制在很低的水平上。对于超市销售的油脂品质，基本上是可以放心的。
问题是，把油买回去，会不会在家里过期呢？怎样保存油脂，才能让它保持新鲜呢？
买油的时候，首先要看看出厂日期，尽量买新鲜的油。当然，只要油脂处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较缓慢的。但是一旦把油提回家，开了瓶盖，失去密封，油脂和氧气的接触就会大大加速。
如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者甚至是一些开口容器当中，那么只需1周时间，氧化程度就会超过国家标准。
不过，这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光照下，它的氧化反应速度就会上升20-30倍。事实上，很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的事情。同时，和所有化学反应一样，油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。
为了让食用油不会提前过期，避免产生致人衰老的自由基，只需做到以下几条：
1.买来大桶烹调油之后，把它们倒进小油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用大桶来放油，否则会有大批量新的氧气进入油桶当中，加速油的氧化。
2.油壶中存油的量应当是1周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。
3.无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。
4.新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。
烹调：再好的油，反复高温也致癌
在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
许多主妇都以为，只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这其实是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180～200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
而路边摊卖油炸食品的“老油”，餐馆里反复加热的炒菜油，曾经“过火”的油（过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些人觉得很“酷”很香，其实过火后留下的致癌物苯并芘的含量甚高），都是对健康有害无益的，应当尽量少吃。
